Fındıkta aflatoksin nedir? Oluşumu ve kontrolün temelleri

Fındıkta aflatoksin kontrolü, tek bir işlemle tamamlanan bir iş değildir. Bahçedeki koşullar, hasattan sonraki bekleme, kurutma, depolama ve partiye ilişkin analiz birlikte değerlendirilmelidir. Bu yazı dizisinin ilk bölümünde riskin ne anlama geldiğini açıklıyoruz. İkinci bölüm hasat ve kurutmaya, üçüncü bölüm ise azotlu depolama ve analiz belgelerine odaklanıyor.

Küf ile aflatoksin aynı şey değildir

Aflatoksin, özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus türlerinin bazı suşlarının ürettiği bir toksindir. Küfün kendisi ile ürettiği kimyasal maddeyi ayırmak önemlidir: küf gelişimini kontrol etmek, önceden oluşmuş toksinin kaybolduğunu göstermez. Dünya Sağlık Örgütü, mikotoksinlerin hasat öncesinde veya sonrasında oluşabildiğini; sıcak ve nemli koşulların küf gelişimini desteklediğini belirtir. Aflatoksinler, uzun süreli maruziyet bakımından ciddi sağlık riski taşıdıkları için gıda güvenliği kontrollerinde önemlidir. (WHO)

Bir partiyi değerlendirirken iki ayrı soruya yanıt aranır: Ürünün mevcut koşulları yeni oluşumu sınırlandırıyor mu? Üründe ölçülebilir aflatoksin var mı? İlk soru süreç ve depolama kayıtlarıyla, ikinci soru uygun numune ve analizle ele alınır. Bu ayrım, “iyi saklandı” ifadesinin neden tek başına analiz sonucunun yerini tutmadığını açıklar.

Risk, ürünün geçirdiği süreçle değerlendirilir

Türkiye'deki fındık bahçelerinde yürütülen bir araştırma, yağışın geciktirdiği kurutmayı riskle ilişkilendirir. Aynı çalışmada, yüksek su aktivitesinin bulunduğu her dönemde aflatoksin saptanmamıştır. Dolayısıyla risk koşulu ile gerçekleşmiş bulaşma aynı şey değildir; tek bir çevresel gözlemle bütün bir bölge veya ürün hakkında hüküm verilemez. (Özay ve arkadaşları)

Satın alma açısından bunun karşılığı, genel bir “kaliteli ürün” tanımını somut bilgilere çevirmektir. Hangi parti söz konusu? Hasat ve kurutma ne zaman gerçekleşti? Ürün kabuklu mu, iç fındık mı? Depolama sırasında koşullar nasıl takip edildi? Bu sorular farklı aşamalardaki bilgileri birbirine bağlar. Ürün tanımı, izlenebilirlik ve analiz birlikte okunduğunda karar daha sağlam bir zemine oturur.

Görünüş ve kavurma neden yeterli kanıt değildir?

Görsel ayıklama değerli bir kontroldür; ancak aflatoksin miktarını ölçmez. Alıcı, temiz görünümü laboratuvar sonucu olarak yorumlamamalıdır. Benzer şekilde, “kavrulmuş” ifadesi ürünün işlenme biçimini anlatır; uygunluğunu tek başına ispatlamaz.

EFSA'ya göre ısıl işlemler aflatoksini bazı koşullarda azaltabilir; tamamen uzaklaştırmaz. Etki gıdaya ve işleme bağlı olduğundan, başka bir ürünün sonucu fındığa taşınamaz. Kavurma, aflatoksin kontrolünün yerine geçen bir güvence değildir. (EFSA)

Bu yaklaşım fındık unu, kavrulmuş fındık ve fındık içeren ezmeler için de satın alma mantığını belirler: ürünün son biçimi kadar kullanılan hammaddenin parti bilgisi ve uygunluk değerlendirmesi de istenmelidir. Bir işlem adı, kendi başına hammaddenin geçmişine yanıt vermez.

Analiz raporunu ürünün kimliğiyle birlikte okuyun

Toplam aflatoksin, B1, B2, G1 ve G2'nin toplamıdır; yalnızca B1 sonucuyla aynı değildir. (EFSA değerlendirmesi)

Analizin satın alınacak partiyle eşleşmesi, sonuç kadar önemli bir belge kontrolüdür. Tarih, ürün formu, parti numarası ve rapor kapsamı birlikte incelenmelidir. Laboratuvarın yeterliliği de genel bir unvanla varsayılmamalı; ilgili ürün ve analiz için geçerli akreditasyon kapsamı değerlendirilmelidir. Bakanlık laboratuvarlarının yayımladığı analiz bilgileri, bu kapsamın ürün ve yöntem düzeyinde ele alındığını gösterir. (Bolu Gıda Kontrol Laboratuvarı)

Alıcının soruları açık olmalıdır:

• Belgedeki parti numarası teklif ve sevkiyatla eşleşiyor mu?
• Rapor B1'i mi, toplam aflatoksini mi, her ikisini mi kapsıyor?
• Numuneyi kim, ne zaman ve hangi yöntemle aldı?
• Sonuç, ürünün amaçlanan kullanımı ve satış pazarı için nasıl değerlendirildi?

İyi bir tedarik görüşmesi, bu soruları fiyat ve miktar kadar görünür kılar. Fındık tedariki konusunda iletişime geçerken ürün formunu, hedef pazarı ve belge beklentilerini paylaşmak değerlendirmeyi kolaylaştırır. Sürecin sahadaki kısmı için hasat ve kurutma rehberine devam edebilirsiniz.

Kaynaklar

WHO: Mikotoksinler, EFSA: Aflatoksin risk değerlendirmesi, Türkiye'de fındık araştırması, Bolu Gıda Kontrol Laboratuvarı.