EZMINO · Bilgi Merkezi
Hasat, kurutma ve yeniden nemlenmenin önlenmesi birbirini tamamlar. Fındığın bahçeden depoya geçişinde izlenecek adımları ve nem ile su aktivitesi arasındaki farkı açıklıyoruz.
Fındıkta aflatoksin riskini azaltmanın sahadaki karşılığı, hasat edilen ürünü bekletmeden uygun kurutma koşullarına taşımak ve sonrasında yeniden nemlenmesini önlemektir. Plan, yalnızca “kaç gün kurutuldu?” sorusuna dayanmaz. Ürünün olgunluğu, yağışa maruz kalması, bekleme biçimi, ölçümler ve depoya giriş koşulları birlikte ele alınır. Aflatoksinin ne olduğunu açıklayan ilk yazımız, bu adımların neden gerekli olduğunu anlamak için başlangıç noktasıdır.
Fındık Araştırma Enstitüsü, erken hasat edilen ürünün daha fazla nem taşıdığını ve daha uzun kurutma gerektirdiğini belirtir. Toprakla temas da mikrobiyal yük bakımından önemlidir. Hasat zamanını yalnızca iş gücü takvimine göre seçmek, sonraki aşamalara ek yük getirebilir. (Fındık Araştırma Enstitüsü)
Bu nedenle hasat öncesinde kurutma alanının kapasitesi ve yağış planı düşünülmelidir. Aynı gün gelen ürünün nerede işleneceği, farklı günlerin ürünlerinin nasıl tanımlanacağı ve kötü hava koşullarında hangi alanın kullanılacağı önceden belirlenmelidir. Bu sorular, işin yoğunlaştığı günlerde bekleme süresini yönetmeye yardımcı olacak bir çalışma planı oluşturur.
Bakanlığın teknik rehberi; yere düşen fındığın gecikmeden toplanmasını, temiz ve hava geçiren çuvallar kullanılmasını, ürünün aynı gün kurutma alanına taşınmasını ve nemli yığınlardan kaçınılmasını önerir. Yağmur örtüsü kullanıldığında hava akışını korumak da önemlidir. (TAGEM teknik talimatı)
Ordu İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün rehberi, ince tabaka halinde serme ve karıştırma gibi uygulamalara dikkat çeker. Islak ürünü çuvalda bekletmekten kaçınılmalı; hasarlı fındık ayrılmalı ve ürün sıcakken çuvallanmamalıdır. (Ordu İl Müdürlüğü)
Kurutmayı yönetmek, önceden belirlenmiş bir günü beklemekten daha fazla dikkat gerektirir. Yağış, tabakanın kalınlığı ve alanın kullanımı değiştikçe ürünün durumu yeniden değerlendirilmelidir. “Dün kuru görünüyordu” gözlemi, bugün depoya girecek ürün için ölçümün yerini alamaz. Bir kısmı daha geç kuruyan üründe yalnızca kolay erişilen yüzeye bakmak da temsil sorununu çözmez.
İşlem sonunda alınan karar kaydedilebilir: hangi parti ölçüldü, ölçüm ne zaman yapıldı, hangi cihaz kullanıldı ve sonuç hangi ürün şartnamesine göre değerlendirildi? Bunlar bir üretim sistemi önerisidir; tek başına bir uygunluk belgesi değildir.
Nem oranı ürünün su içeriğini; su aktivitesi ise suyun mikroorganizmalar için kullanılabilirliğiyle ilişkili bir özelliği ifade eder. Aynı nem oranına sahip iki gıdanın su aktivitesi farklı olabilir. Bu nedenle bütün fındık biçimlerine tek bir nem yüzdesi uygulamak doğru bir kontrol yaklaşımı değildir. (USDA ARS)
Su aktivitesi, aynı sıcaklıkta ürünün üzerindeki su buharı basıncının saf suya oranıyla tanımlanır. Depodaki anlık bağıl nem okuması, ürünün ölçülmüş su aktivitesiyle aynı veri değildir. Ölçüm koşulu ve ürünün özellikleri değerlendirmeye dahil edilmelidir. (FDA teknik rehberi)
“Yeterince kuru” kararı gözleme değil, uygun ölçüme dayanmalı. Codex ağaç yemişleri rehberi, kurutma sonrası ölçümlerde kalibre edilmiş cihaz ve temsili numune kullanımını önerir. Bu yazıda tüm ürünlere uygulanacak tek bir yüzde vermememizin nedeni de budur: kabuklu ve iç fındık için ölçümün neyi ifade ettiği ve kabul kriteri açıkça tanımlanmalıdır. (Codex rehberi)
Kurutulmuş ürünün yağmur, sızıntı veya yoğuşma nedeniyle yeniden nemlenmesi, kurutma sonucunu korumayı güçleştirir. FAO'nun ağaç yemişleri üzerine açıklaması, depolamada nem, sıcaklık, böcekler ve süreyi birlikte ele alır; sızıntı ve yoğuşmayı da risk etkenleri arasında sayar. Bu genel mekanizma, fındıkta depoya girişten sonraki takibin önemini açıklar. (FAO)
Depoya giriş öncesi şu sorular değerlendirilmelidir:
Kurutma kaydı ile aflatoksin sonucu farklı bilgi sağlar. Birini diğerinin yerine kullanmak yerine, ikisini aynı parti dosyasında değerlendirmek gerekir. Azotlu depolama yazımız, depoda koşulların korunması ve analiz belgelerinin satın alma kararına nasıl bağlanacağını ele alıyor. Kabuklu fındık tedarikinde ürün biçimini ve depolama beklentisini baştan belirtmek bu görüşmeyi somutlaştırır.
Fındık Araştırma Enstitüsü, TAGEM teknik talimatı, Ordu İl Müdürlüğü, USDA ARS, FDA, Codex, FAO.
Aflatoksin riskini anlamak; küf, nem ve analiz arasındaki farkı bilmekle başlar. Fındıkta oluşum koşullarını, ayıklama ve kavurmanın sınırlarını, satın almada sorulması gereken soruları ele alıyoruz.
Yazıyı okuyun →Azotlu atmosfer, kabuklu fındığın muhafazasında kullanılan bir depolama aracıdır. Neyi desteklediğini, önceden oluşmuş aflatoksini neden ortadan kaldırmadığını ve alıcının hangi belgeleri istemesi gerektiğini açıklıyoruz.
Yazıyı okuyun →Ürün özellikleri ve tedarik koşulları için bize ulaşın.